Iles flottantes

Histoire de l’île flottante

L’île flottante est un dessert français classique qui se compose de blancs d’œufs battus en neige, pochés dans du lait puis servis sur une crème anglaise et souvent décoré de caramel et d’amandes effilées. Son origine exacte est incertaine, mais il est étroitement lié à une autre spécialité, la crème renversée. Parfois confondu avec le dessert « œufs à la neige », l’île flottante se distingue souvent par sa présentation avec les blancs en neige flottant sur une grande quantité de crème anglaise. Ce dessert a évolué au fil du temps, avec divers chefs apportant leur touche personnelle, mais sa combinaison de douceur et de légèreté reste une conclusion parfaite pour de nombreux repas.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 œufs (blancs et jaunes séparés)
  • 500 ml de lait entier
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • Quelques amandes effilées (pour la décoration)
  • Caramel liquide (facultatif pour la décoration)

Étapes de préparation

  • Commencez par préparer la crème anglaise: Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Ajoutez les graines et la gousse au lait dans une casserole. Chauffez sur feu moyen jusqu’à frémissement.
  • Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Versez le lait chaud sur le mélange de jaunes d’œufs tout en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Cuisez à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (elle doit atteindre 82-85°C sans bouillir).
  • Passez la crème anglaise au chinois pour enlever la gousse de vanille, puis laissez refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau à la surface.
  • Pour les blancs en neige, battez les blancs d’œufs avec la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser. Ajoutez progressivement le sucre glace et continuez de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme et brillante.
  • Portez une grande casserole d’eau à frémissement. A l’aide de deux cuillères, formez des quenelles de blancs en neige et pochez-les dans l’eau frémissante pendant environ 1 minute de chaque côté. Retirez-les avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant.
  • Servez les blancs en neige sur la crème anglaise refroidie, décorez avec des amandes effilées et du caramel liquide si désiré.
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Variantes possibles

L’île flottante peut être personnalisée de multiples façons. Certaines variantes incluent l’ajout d’arômes dans la crème anglaise, comme de la liqueur d’orange ou du café. Les blancs en neige peuvent être parfumés avec des zestes d’agrumes ou de la cannelle.

Pour un côté plus fruité, il est possible d’ajouter un coulis de fruits rouges ou de la mangue en dessous ou autour des îles. Les plus gourmands y incorporeront des morceaux de pralin ou de chocolat pour créer un contraste de textures.

Les petits conseils du chef

Pour ne pas rater votre île flottante, voici quelques conseils :

  • La crème anglaise doit être surveillée attentivement pour éviter qu’elle ne tourne et devienne grumeleuse. Si cela arrive, un coup de mixeur plongeant peut parfois la sauver.
  • Les blancs en neige doivent être fermes mais pas trop secs. Ils doivent garder une certaine souplesse pour former de belles quenelles.
  • Pour pocher les blancs, l’eau ne doit pas bouillir fort, mais juste frémir pour éviter de les briser.
  • Laissez suffisamment de temps pour que la crème anglaise refroidisse afin d’obtenir une bonne texture et éviter que les îles ne fondent à la surface.