Bouillabaisse

Histoire de la bouillabaisse

La bouillabaisse est un plat traditionnel provençal originaire de la ville de Marseille, en France. Cette soupe de poissons est née de la simplicité des pêcheurs marseillais qui, autrefois, préparaient ce mets à partir des poissons qu’ils ne parvenaient pas à vendre.

Ils cuisaient ces poissons « de roche » avec de l’eau de mer, des herbes et des légumes disponibles pour créer une soupe savoureuse. Au fil du temps, la recette s’est enrichie et diversifiée, devenant un plat emblématique de la cuisine méditerranéenne.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de poissons de roche variés
  • 4 tranches de gros poissons (comme du congre ou de la rascasse)
  • 4 pommes de terre moyennes
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 4 tomates mûres
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 pincée de filaments de safran
  • 1 zeste d’orange
  • 20 cl d’huile d’olive
  • Sel et poivre au goût
  • 1 cuillère à soupe de pastis (optionnel)
  • 4 tranches de pain de campagne grillées (pour servir)
  • Rouille et fromage râpé (pour servir)

Étapes de préparation

  • Nettoyez et lavez soigneusement les poissons. Écailler, vider et couper les gros poissons en tranches.
  • Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles, hachez les oignons et écrasez les gousses d’ail.
  • Mondez, épépinez et concassez les tomates.
  • Dans une grande marmite, faites revenir les oignons et l’ail dans l’huile d’olive sans les colorer.
  • Ajoutez les tomates concassées et le bouquet garni, laissez mijoter quelques minutes.
  • Disposez les poissons de roche et les tranches de gros poissons par-dessus les légumes.
  • Couvrez avec de l’eau à hauteur, ajoutez le safran, le zeste d’orange, sel et poivre.
  • Laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes.
  • Ajoutez les pommes de terre et continuez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  • En option, ajoutez une cuillère à soupe de pastis en fin de cuisson pour un arome anisé.
  • Vérifiez l’assaisonnement et retirez le bouquet garni et le zeste d’orange avant de servir.
  • Servez la bouillabaisse avec les tranches de pain de campagne grillées, la rouille et le fromage râpé à part.
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Vins conseillés

  • Un vin blanc de Cassis
  • Un Bandol blanc
  • Un Côtes-de-Provence blanc

Variantes possibles

Bien que la recette traditionnelle de la bouillabaisse soit assez spécifique, il existe de nombreuses variantes. Certaines recettes incluent des crustacés comme des langoustines ou des homards. D’autres peuvent varier les types de poissons selon la disponibilité locale ou personnelle.

Dans certaines variantes, des légumes comme le fenouil ou le céleri sont ajoutés pour enrichir le goût du bouillon.

Les petits conseils du chef

La réussite de la bouillabaisse réside dans la fraîcheur des poissons et le respect des temps de cuisson. Assurez-vous de ne pas surcuire les poissons pour qu’ils conservent leur texture. La préparation du bouillon est cruciale : il doit être riche en saveurs et bien équilibré. N’hésitez pas à ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson pour relever le goût selon vos préférences. Pour une expérience authentique, servez la soupe et les poissons séparément, permettant ainsi à chaque convive de composer son assiette à sa guise.