Tagliatelles à la carbonara

Histoire du plat

Les tagliatelles à la carbonara sont un classique de la cuisine italienne dont les origines sont souvent débattues. Certains prétendent que le plat a été créé à Rome pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque les soldats américains ont apporté du bacon et des œufs qui ont été combinés avec des pâtes par les cuisiniers locaux. D’autres suggèrent que les charbonniers (carbonari) qui travaillaient dans les montagnes des Apennins ont inventé ce plat simple et nourrissant.

La carbonara est devenue un incontournable non seulement en Italie mais dans le monde entier, appréciée pour sa simplicité rustique et sa saveur riche.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g de tagliatelles fraîches
  • 200 g de pancetta ou de guanciale
  • 100 g de fromage Pecorino Romano râpé
  • 4 gros œufs
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’olive extra-vierge
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

Étapes de préparation

  • Commencez par mettre à chauffer un grand volume d’eau salée dans une casserole pour les pâtes.
  • Coupez la pancetta ou le guanciale en dés ou en lanières.
  • Écrasez légèrement les gousses d’ail et faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis retirez-les de la poêle.
  • Ajoutez la pancetta ou le guanciale dans la même poêle et faites revenir jusqu’à ce que les morceaux soient croustillants et dorés. Réservez hors du feu.
  • Dans un bol, cassez les œufs et battez-les avec le fromage Pecorino Romano râpé, ajoutez du sel (peu car la pancetta est déjà salée) et beaucoup de poivre noir.
  • Cuisez les tagliatelles dans l’eau bouillante selon les indications du paquet pour une cuisson al dente.
  • Égouttez les pâtes en réservant une tasse d’eau de cuisson.
  • Ajoutez les pâtes dans la poêle avec la pancetta ou le guanciale et mélangez bien.
  • Hors du feu, ajoutez rapidement le mélange d’œufs et de fromage aux pâtes en remuant vigoureusement pour bien enrober les pâtes et créer une sauce crémeuse (si nécessaire, ajoutez un peu d’eau de cuisson pour détendre la sauce).
  • Servez immédiatement avec un supplément de fromage Pecorino et de poivre si désiré.
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Vins conseillés

Pour accompagner les tagliatelles à la carbonara, un vin blanc italien sec et légèrement acidulé comme un Frascati ou un Trebbiano d’Abruzzo serait idéal. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Montepulciano d’Abruzzo ou un Chianti Classico.

Variantes possibles

Il existe de nombreuses variantes de la carbonara en fonction des ingrédients disponibles et des préférences personnelles. La pancetta peut être remplacée par du bacon ou du lard fumé pour un goût plus prononcé. Certains ajoutent une touche de crème pour une sauce encore plus onctueuse, bien que cela s’éloigne de la recette traditionnelle.

Pour une version végétarienne, éliminez la pancetta et ajoutez des légumes comme des courgettes ou des champignons. Pour les œufs, certains utilisent uniquement les jaunes pour une sauce plus riche et d’autres un mélange de jaunes et de blancs.

Les petits conseils du chef

Pour réussir la carbonara à la perfection, assurez-vous que les œufs et la pancetta soient à température ambiante avant de commencer. Évitez de cuire les œufs sur le feu, car ils pourraient se transformer en omelette; mélangez-les hors du feu pour obtenir la texture crémeuse caractéristique. Utilisez le fromage Pecorino Romano pour son goût piquant, mais si vous ne le trouvez pas, le Parmesan est une alternative acceptable. Servez immédiatement après la préparation pour que les pâtes ne refroidissent pas et que la sauce reste crémeuse.