Steak-tartare

Histoire du steak tartare

Le steak tartare est un plat de viande crue d’origine européenne, dont le nom évoque la Tartarie, une région historique d’Asie Centrale; cependant, son lien avec cette région est plutôt mythique. La recette moderne est plutôt attribuée à la France et à la Belgique, où elle a été popularisée au début du 20ème siècle. La préparation originale était composée de viande de cheval hachée. Aujourd’hui, le steak tartare est généralement élaboré à partir de bœuf de haute qualité, finement haché ou coupé au couteau, assaisonné et souvent accompagné d’un jaune d’œuf. Il est devenu un classique des brasseries et des restaurants gastronomiques du monde entier.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 600 g de filet de bœuf de très bonne qualité
  • 4 jaunes d’œufs
  • 2 échalotes finement hachées
  • 4 cuillères à soupe de câpres
  • 4 cuillères à café de moutarde de Dijon
  • 8 cornichons, hachés finement
  • 4 cuillères à soupe de persil plat haché
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire (optionnel)
  • 2 cuillères à soupe de ketchup (optionnel)
  • Tabasco, au goût (optionnel)
  • Huile d’olive extra-vierge

Étapes de préparation

  • Assurez-vous que la viande soit très fraîche et de première qualité. Demandez à votre boucher de la hacher le jour même, ou mieux encore, hachez-la vous-même au couteau pour un résultat plus authentique.
  • Placez la viande hachée dans un bol adapté, de préférence froid. Vous pouvez placer le bol au réfrigérateur quelques minutes avant de commencer la préparation.
  • Ajoutez les échalotes finement hachées, les câpres, les cornichons, la moutarde, le persil, et assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
  • Pour une touche épicée, incorporez quelques gouttes de Tabasco, la sauce Worcestershire et le ketchup, si vous le souhaitez.
  • Mélangez délicatement tous les ingrédients avec une fourchette ou vos mains propres, en veillant à ne pas trop travailler la viande pour qu’elle reste aérée et tendre.
  • Formez quatre portions égales et placez-les chacune sur une assiette.
  • Faites un puits au centre de chaque portion et déposez-y un jaune d’œuf.
  • Arrosez d’un filet d’huile d’olive extra-vierge juste avant de servir.
  • Servez immédiatement, accompagné de toasts ou de frites.

Vins conseillés

Le steak tartare, étant un plat riche et relevé, s’accorde bien avec des vins rouges plutôt légers et fruités. Voici quelques suggestions :

  • Un Beaujolais Village ou un Morgon pour leur côté fruité et leur fraîcheur.
  • Un Pinot Noir d’Alsace ou de Bourgogne, pour leur élégance et leurs arômes délicats.
  • Un Chianti Classico d’Italie, pour son caractère et ses notes de cerise.

Variantes possibles

Il existe de nombreuses variantes du steak tartare, en fonction des goûts et des cultures. Certains ajoutent de l’ail haché, des herbes fraîches comme du basilic ou de la coriandre, des oignons nouveaux ou remplacent les câpres par des olives hachées. On peut aussi trouver des versions avec des filets d’anchois ou des morceaux de fromage bleu pour un goût plus prononcé.

Les petits conseils du chef

Pour réussir un steak tartare, la fraîcheur et la qualité de la viande sont primordiales. Votre boucher est votre meilleur allié : choisissez une pièce de viande tendre et demandez qu’elle soit hachée à la demande. Veillez également à bien assaisonner le plat : le sel et le poivre sont essentiels pour rehausser le goût de la viande. N’hésitez pas à goûter et ajuster l’assaisonnement avant de servir. Enfin, gardez tous les ingrédients au frais et préparez le tartare au dernier moment pour une fraîcheur optimale.