Escargots persillés

Histoire du plat

Les escargots persillés sont une spécialité française classique, notamment en Bourgogne, où ils sont souvent associés à l’identité régionale. Leur consommation remonte à l’Antiquité, mais c’est au Moyen Âge que le plat acquiert sa réputation de mets raffiné.

La recette telle que nous la connaissons aujourd’hui, avec du beurre, de l’ail et du persil, se popularise au 19ème siècle. Le plat est toujours un incontournable des menus de fête en France, notamment lors des célébrations de fin d’année.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 24 escargots préparés et lavés
  • 100 g de beurre doux
  • 4 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 échalote
  • 2 pincées de sel fin
  • 1 pincée de poivre noir moulu

Étapes de préparation

  1. Préchauffez votre four à 180°.
  2. Sortez le beurre à l’avance pour qu’il ramollisse.
  3. Pelez et hachez finement l’ail et l’échalote.
  4. Lavez, séchez, effeuillez et hachez le persil plat.
  5. Dans un bol, mélangez le beurre ramolli avec l’ail, l’échalote, le persil, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  6. Placez une petite quantité de ce beurre persillé dans chaque coquille d’escargot.
  7. Insérez un escargot dans chaque coquille sur le dessus du beurre persillé.
  8. Ajoutez encore une noix de beurre persillé sur chaque escargot.
  9. Disposez les escargots dans un plat allant au four ou dans des assiettes à escargots.
  10. Enfournez pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le beurre bouillonne et soit légèrement doré.
  11. Servez chaud avec des pinces et des fourchettes à escargots.

Vins conseillés

  • Bourgogne blanc, tel qu’un Chablis ou un Meursault
  • Pouilly-Fuissé
  • Sancerre blanc
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Variantes possibles

Il existe plusieurs variantes des escargots persillés. Certains ajoutent du fromage râpé sur le dessus avant de les passer au four pour un aspect gratiné. D’autres incorporent des herbes supplémentaires comme de la ciboulette ou du thym pour varier les saveurs. Il est également possible de remplacer le beurre par de l’huile d’olive pour une version plus légère.

Les petits conseils du chef

Pour des escargots réussis, assurez-vous que le beurre est bien ramolli avant de le mélanger avec les autres ingrédients ; cela facilitera la préparation de la farce. Ne lésinez pas sur le persil, qui doit être frais et généreusement dosé pour apporter toute la saveur caractéristique au plat. Enfin, surveillez la cuisson : le beurre doit bouillonner sans brûler pour un résultat parfait.