Le cassoulet est un plat traditionnel du sud-ouest de la France, associé à la ville de Castelnaudary, réputée pour sa recette emblématique. Ce ragoût à base de haricots blancs, de viande et de saucisses a des origines qui remontent au Moyen Âge. Le mot « cassoulet » dérive de « cassole », le nom de la poterie en terre cuite dans laquelle il était traditionnellement cuit. Les ingrédients et la recette peuvent varier d’une région à l’autre, mais le cassoulet de Castelnaudary utilise de la viande de canard, de confit de porc, et parfois même de lard. Ce plat, symbole de convivialité, est souvent partagé en famille ou entre amis, et il est largement célébré lors de fêtes locales.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de haricots blancs (type Tarbais ou lingots)
- 300 g de confit de canard
- 200 g de saucisse de Toulouse
- 200 g de poitrine de porc fumée
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 litre de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- Sel et poivre au goût
- Chapelure (pour le gratinage)
Étapes de préparation
- Étape 1 : préparation des haricots
- La veille, faites tremper les haricots blancs dans de l’eau froide pendant environ 12 heures.
- Étape 2 : cuisson des haricots
- Le jour même, égouttez et rincez les haricots puis placez-les dans une grande casserole.
- Ajoutez de l’eau fraîche et portez à ébullition pendant 10 minutes.
- Réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas trop cuits. Égouttez les haricots et réservez.
- Étape 3 : préparation des viandes
- Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse de canard à feu moyen.
- Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Ajoutez l’ail haché, la poitrine de porc coupée en dés, et la saucisse de Toulouse coupée en morceaux. Faites revenir le tout pendant environ 5 minutes.
- Étape 4 : assemblage du cassoulet
- Incorporez les haricots cuits dans la cocotte avec les viandes.
- Ajoutez le bouillon de volaille et le bouquet garni. Mélangez bien.
- Ajoutez le confit de canard en morceaux, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Étape 5 : cuisson au four
- Préchauffez votre four à 150°C.
- Couvrez la cocotte et laissez cuire au four pendant environ 2 heures. Remuez de temps en temps.
- Étape 6 : gratiner le cassoulet
- Une fois la cuisson terminée, retirez le couvercle et parsemez le dessus de chapelure.
- Remettez au four pendant 30 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.
- Étape 7 : Service
- Laissez reposer le cassoulet quelques minutes avant de servir. Retirez le bouquet garni et servez chaud.
Vins conseillés avec votre cassoulet
Pour accompagner un cassoulet de Castelnaudary, un vin rouge du sud-ouest comme un Cahors ou un Madiran sera idéal. Leur richesse tannique et leurs arômes de fruits noirs se marient parfaitement avec les saveurs robustes du plat. Vous pouvez également opter pour un Corbières, qui apportera une belle fraîcheur à votre repas.
Variantes possibles
Le cassoulet peut se décliner de plusieurs manières selon les goûts et les ingrédients disponibles. Par exemple, on peut y ajouter des morceaux de mouton ou de bœuf pour une variante plus riche. Certaines recettes intègrent également des légumes comme les carottes ou les tomates, ce qui apporte une touche de couleur et de saveur. Les végétariens peuvent également profiter d’une version sans viande, en utilisant des saucisses végétales et en ajoutant des légumes variés.
Les petits conseils du chef
Pour réussir votre cassoulet, veillez à ne pas trop cuire les haricots au départ, afin qu’ils gardent leur forme. Le choix des viandes est également crucial : privilégiez des produits de qualité, de préférence issus de l’agriculture biologique. N’hésitez pas à préparer le plat la veille, car les saveurs s’intensifient avec le temps. Enfin, le gratinage est une étape essentielle pour obtenir une croûte dorée et croustillante, alors ne la négligez pas !